Gefährdungsbeurteilung in der Gastronomie: Pflicht ab dem ersten Mitarbeiter
Die Gefährdungsbeurteilung ist die Pflicht, von der die meisten Wirte erst erfahren, wenn die Berufsgenossenschaft vor der Tür steht. Sie gilt ab dem ersten Beschäftigten, sie muss schriftlich vorliegen, und sie kostet im Ernstfall bis zu 30.000 Euro. Hier steht, was wirklich verlangt wird — ohne Beraterdeutsch.
Wer sie braucht — und ab wann
§ 5 Arbeitsschutzgesetz verpflichtet jeden Arbeitgeber, die Gefährdungen bei der Arbeit zu ermitteln und daraus Schutzmaßnahmen abzuleiten. Es gibt keine Untergrenze: Wer eine einzige Aushilfe beschäftigt, ist in der Pflicht. Auch der Imbiss mit zwei Minijobbern, auch das Café, das nur samstags öffnet.
Der zweite, oft übersehene Teil steht in § 6 ArbSchG: Das Ergebnis muss dokumentiert sein. Seit 2013 gilt das für alle Betriebsgrößen — die frühere Erleichterung für Betriebe mit bis zu zehn Beschäftigten ist entfallen. Eine Beurteilung, die nur im Kopf des Chefs existiert, zählt bei einer Prüfung nicht.
Zuständig für die Gastronomie ist die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN). Sie prüft anlassbezogen — nach einem Arbeitsunfall, nach einer Beschwerde — und im Rahmen ihrer regulären Betriebsbesichtigungen.
Was drinstehen muss
Eine Gefährdungsbeurteilung ist kein Formular, sondern ein Durchgang durch Ihren Betrieb. Für jeden Arbeitsbereich — Küche, Service, Spüle, Lager, Kühlraum, Theke — werden dieselben sieben Schritte durchlaufen:
- Arbeitsbereiche und Tätigkeiten festlegen (Küche, Service, Reinigung, Anlieferung …)
- Gefährdungen ermitteln — was kann hier konkret passieren?
- Risiko beurteilen: Wie wahrscheinlich, wie schwer wären die Folgen?
- Maßnahmen festlegen — technisch vor organisatorisch vor persönlich
- Maßnahmen umsetzen und Verantwortliche benennen
- Wirksamkeit prüfen: Hat es tatsächlich etwas geändert?
- Dokumentieren und fortschreiben
Die Gefährdungen, die in einem Gastronomiebetrieb praktisch immer auftauchen, sind gut bekannt — das macht den Einstieg leichter, als viele befürchten:
| Bereich | Typische Gefährdung | Übliche Maßnahme |
|---|---|---|
| Küche | Schnittverletzungen, Verbrennungen, heißes Fett | Schnittschutz, Griffschutz, Unterweisung, Fritteusen-Abdeckung |
| Küche & Spüle | Rutschgefahr durch Nässe und Fett | Rutschhemmende Schuhe (R-Klasse), sofortiges Aufwischen, Bodenbelag |
| Service | Heben und Tragen, Stolperstellen, lange Stehzeiten | Tragehilfen, freie Wege, Sitzgelegenheit für Pausen |
| Reinigung | Gefahrstoffe, Haut- und Augenkontakt | Betriebsanweisung, Handschuhe, Sicherheitsdatenblätter greifbar |
| Kühlraum | Kälte, Alleinarbeit, Einschluss | Notentriegelung innen, Kälteschutzkleidung, Alleinarbeit-Regelung |
| Theke & Nacht | Übergriffe durch Gäste, Nachtarbeit | Deeskalations-Unterweisung, keine Alleinarbeit im Nachtbetrieb |
| Alle Bereiche | Lärm, Hitze, psychische Belastung durch Zeitdruck | Pausenregelung, Personalplanung, Belastung im Dienstplan abbilden |
Was passiert, wenn sie fehlt
Die Aufsichtsbehörde oder die BGN kann die Erstellung anordnen. Wird die Anordnung nicht befolgt, ist das eine Ordnungswidrigkeit — nach § 25 ArbSchG mit einer Geldbuße bis zu 30.000 Euro.
Der teurere Fall ist der Arbeitsunfall. Passiert etwas und es gibt keine Gefährdungsbeurteilung, steht der Vorwurf des Organisationsverschuldens im Raum. Die Berufsgenossenschaft kann Regress nehmen, der Versicherungsschutz für den Betrieb gerät ins Wanken, und bei beharrlicher Wiederholung oder konkreter Gefahr für Leben und Gesundheit wird aus der Ordnungswidrigkeit eine Straftat (§ 26 ArbSchG, Freiheitsstrafe bis zu einem Jahr oder Geldstrafe).
Wie oft muss sie aktualisiert werden?
Es gibt keine starre Frist. Fortschreiben müssen Sie immer dann, wenn sich etwas Wesentliches ändert — und in der Gastronomie ändert sich ständig etwas:
- Neue Geräte: Kombidämpfer, Fritteuse, Spülmaschine, Aufschnittmaschine
- Umbau von Küche, Theke oder Gastraum
- Neue Arbeitsabläufe, etwa Lieferdienst oder Außer-Haus-Verkauf
- Nach jedem Arbeitsunfall und nach jedem Beinahe-Unfall
- Bei neuen Erkenntnissen, etwa geänderten Regeln der BGN
In der Praxis hat sich ein jährlicher Durchgang bewährt — einmal im Jahr durch die Bereiche gehen, prüfen, was sich geändert hat, und das Datum aktualisieren. Das ist schneller als jede Diskussion mit einem Prüfer über die Aktualität.
Unterweisung: der Teil, der am häufigsten fehlt
Eine Gefährdungsbeurteilung im Ordner nützt niemandem, der am Herd steht. § 12 ArbSchG verlangt, dass Beschäftigte über die Gefährdungen und die Schutzmaßnahmen unterwiesen werden — bei der Einstellung, bei Veränderungen und danach regelmäßig, üblicherweise jährlich.
Auch das muss nachweisbar sein: Wer wurde wann worüber unterwiesen? In Betrieben mit hoher Fluktuation ist genau das die Stelle, an der es bei Prüfungen klemmt — die Beurteilung liegt vor, aber für die drei im Frühjahr eingestellten Aushilfen gibt es keine Unterschrift.
Häufige Fragen
Brauche ich eine Gefährdungsbeurteilung, wenn ich nur Minijobber beschäftige?
Ja. § 5 ArbSchG unterscheidet nicht nach Beschäftigungsform. Minijobber, Aushilfen, Werkstudenten und Familienangehörige mit Arbeitsvertrag zählen alle als Beschäftigte.
Reicht eine Vorlage aus dem Internet?
Als Startpunkt ja, als Ergebnis nein. Die Beurteilung muss die tatsächlichen Verhältnisse Ihres Betriebs abbilden — Ihre Küche, Ihre Geräte, Ihre Abläufe. Eine unveränderte Musterdatei mit fremdem Betriebsnamen fällt jedem Prüfer sofort auf.
Muss ich eine Fachkraft für Arbeitssicherheit beauftragen?
Die Betreuung durch Betriebsarzt und Fachkraft für Arbeitssicherheit ist nach dem Arbeitssicherheitsgesetz Pflicht. Für Kleinbetriebe bietet die BGN das Unternehmermodell an: Sie qualifizieren sich selbst und werden bedarfsorientiert betreut. Die Verantwortung für die Gefährdungsbeurteilung bleibt in jedem Fall beim Arbeitgeber.
Wie lange muss ich die Dokumentation aufbewahren?
Die aktuelle Fassung muss jederzeit vorliegen. Ältere Stände sollten Sie behalten, solange Ansprüche aus dem betroffenen Zeitraum möglich sind — bei Arbeitsunfällen kann das viele Jahre später relevant werden.