Infektionsschutzbelehrung nach § 43 IfSG: das Gesundheitszeugnis und die Zwei-Jahres-Pflicht
Das „Gesundheitszeugnis" ist der Klassiker unter den Gastro-Pflichten: Jeder kennt es, fast jeder Betrieb hat eine Lücke darin. Denn mit der Bescheinigung vom Gesundheitsamt ist es nicht getan — die eigentliche Falle ist die Folgebelehrung, die der Betrieb selbst alle zwei Jahre durchführen und dokumentieren muss.
Wer eine Belehrung braucht
Die Erstbelehrung nach § 43 IfSG braucht, wer gewerbsmäßig mit bestimmten Lebensmitteln umgeht — Fleisch, Geflügel, Fisch, Milcherzeugnisse, Eiprodukte, Speiseeis, Feinkost, Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung — oder in Küchen von Gaststätten und Gemeinschaftsverpflegung arbeitet. In der Praxis heißt das: praktisch jede Person in Ihrem Betrieb, vom Koch über die Spülkraft bis zur Aushilfe, die Teller anrichtet.
Die Erstbelehrung führt das Gesundheitsamt durch (oder ein vom Amt beauftragter Arzt), vielerorts inzwischen online. Sie kostet je nach Amt etwa 20 bis 35 Euro und dauert rund eine Stunde. Die Bescheinigung darf bei Arbeitsaufnahme nicht älter als drei Monate sein — ein zehn Jahre altes Zeugnis vom früheren Arbeitgeber genügt für die Neueinstellung also nur, wenn seither lückenlos nachbelehrt wurde.
Die Zwei-Jahres-Pflicht des Arbeitgebers
§ 43 Abs. 4 IfSG verlagert die Pflicht dann auf Sie: Nach Aufnahme der Tätigkeit und anschließend alle zwei Jahre muss der Arbeitgeber über die Tätigkeitsverbote des § 42 belehren — und die Belehrung dokumentieren. Diese Folgebelehrung dürfen Sie selbst durchführen; ein externer Dienstleister ist nicht vorgeschrieben.
- Inhalt: die Tätigkeitsverbote bei Salmonellen, Typhus, Cholera, Hepatitis A/E, infizierten Wunden und ansteckenden Durchfallerkrankungen
- Form: mündlich oder per Unterweisung mit Unterschrift — entscheidend ist die Dokumentation mit Datum und Namen
- Frist: spätestens alle zwei Jahre je Mitarbeiter, gerechnet ab der letzten Belehrung
- Aufbewahrung: Erstbescheinigung und Nachweis der letzten Folgebelehrung im Betrieb, auf Verlangen dem Gesundheitsamt vorzulegen
Was bei Verstößen droht
Wer Personen ohne gültige Erstbelehrung beschäftigt oder die Folgebelehrungen samt Dokumentation schuldig bleibt, begeht eine Ordnungswidrigkeit — mit Geldbußen bis zu 25.000 Euro. Dazu kommt das Haftungsrisiko: Kommt es zu einem Krankheitsausbruch und die Belehrungen fehlen, steht der Betrieb auch zivilrechtlich schlecht da.
Und es gibt die weiche Konsequenz: Die Lebensmittelüberwachung und das Gesundheitsamt tauschen sich aus. Ein Betrieb, bei dem die Belehrungen unauffindbar sind, bekommt schneller die nächste unangekündigte Kontrolle.
So organisieren Sie es wasserdicht
- Bei jeder Einstellung: Erstbescheinigung einsammeln (nicht älter als 3 Monate) und das Datum erfassen
- Direkt bei Arbeitsaufnahme: eigene Belehrung durchführen und unterschreiben lassen — damit beginnt Ihre Zwei-Jahres-Frist sauber
- Je Mitarbeiter eine Frist führen, nicht einen Sammeltermin für alle — sonst belehren Sie ständig zu früh oder zu spät
- Erinnerung automatisieren: Die Frist läuft pro Person, und niemand denkt von allein an „Belehrung von Frau K. aus dem März vor zwei Jahren"
Häufige Fragen
Gilt die Pflicht auch für Servicekräfte, die nur Getränke bringen?
Wer ausschließlich Getränke ausschenkt und keine unverpackten Lebensmittel berührt, fällt streng genommen nicht unter § 43. In der Praxis springt Service aber ständig ein — Teller tragen, Buffet auffüllen. Die meisten Betriebe belehren deshalb alle, und die Ämter sehen das genauso gern.
Reicht die Hygieneschulung nach Lebensmittelrecht als Folgebelehrung?
Nein, das sind zwei verschiedene Pflichten: Die IfSG-Belehrung behandelt Tätigkeitsverbote bei Infektionen, die Hygieneschulung (LMHV, VO (EG) 852/2004) den Umgang mit Lebensmitteln. Sie können beide am selben Termin durchführen — aber beide müssen einzeln dokumentiert sein.
Was ist mit Mitarbeitern, die ihre Erstbescheinigung verloren haben?
Das ausstellende Gesundheitsamt kann eine Zweitschrift ausstellen. Ist das nicht mehr nachvollziehbar, bleibt nur die neue Erstbelehrung — die Online-Termine der Ämter machen das inzwischen zum überschaubaren Aufwand.
Müssen Praktikanten und Familienmitglieder belehrt werden?
Ja, sobald sie entsprechende Tätigkeiten ausüben — § 43 knüpft an die Tätigkeit an, nicht an den Vertrag. Auch das unbezahlt aushelfende Familienmitglied in der Küche braucht Erstbelehrung und Folgebelehrungen.