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Was, womit, wie oft, wer: 14 vorbefüllte Aufgaben für die Gastroküche mit Feldern Montag bis Sonntag, dazu eine Monatsübersicht für die selteneren Arbeiten.
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt in Anhang II, dass Betriebsstätten, Ausrüstung und Geräte sauber gehalten und bei Bedarf desinfiziert werden. Wie oft und womit, schreibt sie nicht vor. Das legt der Betrieb im Rahmen seines HACCP-Konzepts selbst fest.
Bei der Kontrolle zählt deshalb der Nachweis: Gibt es einen Plan, wird er geführt, und ist erkennbar, wer wann was gereinigt hat. Ein Plan ohne Kürzel ist nur ein Poster. Ein Plan mit Lücken wirkt schlechter als einer mit dokumentierten Abweichungen.
Die vorbefüllten Rhythmen sind Erfahrungswerte aus dem Betrieb, keine Vorschrift. Wer viel frittiert, wechselt das Fett öfter. Wer wenig Kühlware hat, kommt mit der Wochenreinigung der Kühlschränke aus. Der Plan soll zum Betrieb passen, nicht umgekehrt.
| Aufgabe | Rhythmus |
|---|---|
| Arbeitsflächen, Schneidebretter | nach jeder Nutzung, Ende der Schicht |
| Herd, Spülmaschine, Abfall, Böden | täglich |
| Kühlschränke, Fritteuse, Abzugshaube, Lager | wöchentlich |
| Wände, Fliesen, Türen | monatlich |
| Tiefkühlgeräte abtauen | quartalsweise |
Das Blatt hängt neben der Spüle, wird nass, wird voll, und am Prüftag fehlt die Woche vom Betriebsurlaub. Und niemand merkt am Donnerstagabend, dass die Abzugshaube diese Woche noch keiner angefasst hat.
Precoria führt die Reinigungsroutinen als Aufgaben mit Erinnerung aufs Handy, Eintrag mit Uhrzeit und Namen, und sammelt alle Nachweise im Prüfpaket für die Lebensmittelüberwachung.