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Temperaturkontrolle Gastronomie:
Tabelle als PDF

Fünf Blätter zum Ausdrucken und Aushängen: Kühlgeräte im Monatsblatt, Wareneingang, Warmhalten und Abkühlen — mit den Richtwerten direkt auf dem Blatt.

Temperaturliste herunterladen (PDF)

Was im PDF steckt

Monatsblatt Kühl- und Tiefkühlgeräte: 31 Tage auf einem Blatt, vier Kühlgeräte plus Tiefkühlung, Sollwert je Gerät eintragbar
Wareneingang: gemessene Temperatur bei Anlieferung, Soll-Wert, Maßnahme bei Abweichung — der Nachweis auch gegenüber dem Lieferanten
Warmhalten und Ausgabe: heiße Speisen ab +65 °C, kalte Ausgabe bis +7 °C
Abkühlen und Durcherhitzen: Start- und Endtemperatur mit Uhrzeit — der Schritt, an dem die meisten Betriebe scheitern
Richtwert-Tabelle nach DIN 10508: Hackfleisch +2 °C, Geflügel +4 °C, Kühlung +7 °C, Tiefkühlung -18 °C, Kerntemperatur +72 °C

Welche Temperatur gilt wofür?

Die gängigen Richtwerte nach DIN 10508. Angaben des Herstellers und die eigene Gefahrenanalyse gehen vor — im Zweifel gilt der strengere Wert.

Lebensmittel / Schritt	Richtwert
Hackfleisch	max. +2 °C
Geflügel, Innereien	max. +4 °C
Fleisch, Wurst, Milchprodukte	max. +7 °C
Fisch	auf schmelzendem Eis (0 bis +2 °C)
Tiefkühlware	max. -18 °C
Warmhalten / heiße Ausgabe	mind. +65 °C
Kalte Ausgabe (Buffet, Salate)	max. +7 °C
Durcherhitzen	Kern mind. +72 °C, 2 Minuten
Abkühlen gegarter Speisen	von +65 auf +10 °C in max. 2 Std.

Wie oft muss gemessen werden?

Eine feste Zahl schreibt der Gesetzgeber nicht vor — die Häufigkeit ergibt sich aus der eigenen Gefahrenanalyse. In der Praxis hat sich eingebürgert: Kühlgeräte einmal täglich zur gleichen Zeit, Wareneingang bei jeder Lieferung, Warmhaltung bei jeder Ausgabe, Abkühlen bei jeder Charge.

Wichtiger als die Häufigkeit ist die Lückenlosigkeit. Ein Blatt mit Löchern wirkt bei einer Kontrolle schlechter als eines mit dokumentierten Abweichungen: Wer eine Abweichung samt Maßnahme aufschreibt, zeigt, dass das System funktioniert.

Der Haken an Papierlisten

Sie funktionieren — bis das Blatt voll, verschüttet oder am Prüftag unauffindbar ist. Und niemand erinnert daran, dass die Messung im Kühlhaus heute noch fehlt. Genau das fällt bei einer Kontrolle auf: nicht der einzelne Wert, sondern die Lücke im Verlauf.

Precoria führt dieselben Routinen digital: Erinnerung aufs Handy, Eintrag mit Uhrzeit und Namen, alle Nachweise gesammelt im Prüfpaket. Mehr dazu im Ratgeber: HACCP-Dokumentation ohne Zettelwirtschaft.

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